التفريز ,, نصائح وارشادات ومعلومات تهمك جدا

[o فرح عمريo]

بسم الله الرحمن الرحيم ..
والصلاةوالسلام على اشراف الانبياء والمرسلين ....

مقدمه
اكيد فيه مواضيع كتير بتتكلم عن التجميد وحفظ الاطعمه فى كل المنتديات واكيد كلكم بتسألوا دايما احفظ ده ازاى ؟ وياترى ينفع يتحفظ ولا لأ ؟؟
وان اتحفظ يا ترى اسويه واحفظه ولا اسويه وهو نىء ؟
فعلشان كده انا اخترت الدورة دى علشان اقولكم فيها ان مش المهم بس اننا نحفظ الطعام ولا المهم بس اننا نشيل الاكل ونخزنه فى الفريزر وخلاص لكن الأهم انك بعد ما تحفظيه حيكون مفيد ولا لأ ؟
حيكون بنفس الطعم الطازج ولا لأ ؟؟
وبرضه علشان تعرفى هل احفظه وهو كامل الطهى ؟ ولا احفظه وهو نصف مطهى ؟
والأهـــــــــــــم الادوات المناسبه اللى تحفظى الطعام فيها يعنى هل احفظ فى علب ولا فى اكياس ولا فى صوانى ؟؟
علشان كده خليكى معايا وان شاءالله حنعدى على كل صنف بالتفصيل وحنقسمه على ايام الدورة واللى مش فاهمه حاجة تسئل قبل ما ننقل للصنف اللى بعده
فائدة التجميد فى حفظ الاطعمه
تجميد الفاكهه
تجميد الخضار
تجميد اللحوم
تجميد العجائن والمخبوزات
اولا :- انتى بتجمدى الطعام وبتحفظيه ليه ؟؟؟
· اولا لتوفير وقت وقوفك فى المطبخ فى عمل عده اصناف
· ثانيا علشان لو طب عليكى ضيوف او اقارب بدون سابق ميعاد
· والاهم اذا اتصل بيكى زوجك عن حضور اصدقاء معاه من الشغل فجأة
· ومهم علشان تضمنى المجمدات من حيث النظافه
· واخيرا اذا كنتى او اسرتك بتحبى نوع معين من الخضار او الفاكهه وبتحبى تاكليه دايما ولكن بيكون الصنف ده موسمى يعنى بيجيله وقت ومبيكنش موجود فى السوق

وفيه بس ملاحظه بلاحظها فى تفكير بعض البنات وهى انها بتفتكر ان الحفظ ده بيتم بكميات كبيرة وبتبقى مبسوطه ان كل الانواع محفوظه عندها وان الفريزر عمران بالطعام والمعلومه دى مش مظبوطه لان مش معنى انى حفظت الاكل فى الفريزر انه حيعيش عندى فى الفريزر زى ما انتى عاوزة او لفترة طويله وده غلط
ليــــــــــــــــة ؟
لان الديب فريزر بتاع المحلات والمخازن الكبيرة مش زى الديب فريزر بتاع البيت ابداااااا
هل ممكن تتبعى كل اصول التفريز وبالرغم من كده مينجحش ؟؟ نعــــــم
ليــــــــــــــه؟
بسبب حاجة كبيرة قوى ومضره قوى ولكنها عبيطه قوى وهى :-
طريقه ترتيب الاطعمه فى الفريزر او الديب فريزر يعنى تحطيهم جنب بعض ولازقين فى بعض او تحطيهم فوق بعض وكل ده مش صح يعنى اهتمى كمان بطريقه وضع وترتيب الطعام المطلوب تجميده لان الوضع السىء بيخلى اللحمه مثلا تتجمد ببطىء لان درجة البروده مش وصلالها كويس فتكون النتيجة ان اللحمة بتسرب السائل بتاعها وبالتالى لما تيجى تطبخيها بيكون اللحم ملهوش نكهه اللحمة الطازجه وبتكون لينه عند الطهى
ثانيا. هل كل الطعام يتفع يتجمد ؟؟ حنشوف
· اللحمه النيه و اللحمه المطهيه ..ايوة صالحه للتجميد وبتحتفظ بجودتها وبطعمها
· الخضار المطهى .............ايوة صالح للتجميد
· المحبوزات .......ايوه صالحه للتجميد
لكن .......الحاجات اللى مبنفضلش نجمدها مبنفضلش ليه ؟؟؟؟؟.
· خضار السلطة زى الخيار والخس والجرجير والبقدونس والطماطم كلها لاتصلح للتجميد لانها بتذبل وبتفقد سوائلها وشكلها الطازج لما بيذوب الثلج عنها
· بعض الفواكه زى الموز والبطيخ والشمام والفراوله تفقد شكلها وصلابتها وبتتسرب سوائلها ايضا
· البيض المسلوق جامد لايصلح للتجميد لأن بياض البيض بيكون كالأسفنج ويتغير طعمه
· صلصه المايونيز لا تصلح للتجميد لان مكوناتها تنفصل عند اذابه الثلج
· التورتة والجاتوة والفطائر المحشوه بالكستردة والمجمله بالكريم شانتى
· الذبادى والكريم شانتى لاتصلح للتجميد لان مكواناتها تنفصل الا اذا كانت مختلطه بمواد اخرى كا لأيس كريم
طيب هل من الضرورى ان نذيب الثلج ونفك التجمد قبل استخدام الطعام ؟؟ ولا ممكن نسويه على طول وهو متجمد يعنى من الفريزر للفرن على طول ؟؟؟
فى معظم الحالات ....نعم ......
يفضل اننا نذوب الثلج قبل طهبها وبالاخص المقاطع الكبيرة من اللحمة التى تنضج من الخارج ويبقى داخلها نيئا باردا ....
ولكن بمجرد اذابه الثلج يجب ان تطهى مباشرة حتى لاتتعرض للفساد
وايضا فى الانواع التى تغلف بالبيض والبقسماط (البانية) او الدجاج المخلى او الحمام فيجب صهر الثلج قبل طهيها لاعاده غسلها مره اخرى من بقايا الدم وميكروب السلمونيلا (وهو نوع من البكتريا السامه ) التى توجد غالبا فى الدجاج

اما الاطعمه التى لاتحتاج الى اذابه الثلج قبل طهبها:-
الخضر المجمده كالبسله والفاصوليا الخضراء وغيرها
الخضر المطهيه بصلصه الطماطم وطواجن الخضار
انواع الحساء
شرائح اللحم
كباب الحله
اللحم المفرى للعصاج
اما التى توضع فى الفرن فيجب ان تصهر نوعا حتى لا ينكسر البايركس وحتى لا تأخذ وقتا
طويلا قد يؤدى الى احتراق السطح وجفافه
طيب ازاى نسوى الخضار المجمد ؟
يجب ان نضع الخضر على نار هادئة لاعاده تسخينها او طهيها وهى فى الحاله المجمدة مع اعطاء الوقت الكافى حتى تصل الحرارة الى داخلها مع تقليبها باحتراس بعد ذوبان الثلج
ايه هى الادوات المناسبه لتغليف وحفظ الاطعمه بالتجميد؟؟
1- الاكياس البلاستيك النظيفه السميكة بمختلف الاحجام
2- الاطباق البايركس والطواجن الفخار وهى مأمونه لحفظ الاطعمه كالمكرونة بالبشاميل والكانيلونى والخضر بالصلصة ، ويمكن اعادة تسخينها بالطعام المجمد
3- العلب البلاستيك المختلفه الاحجام والاطباق البلاستيك والكرتون القوى والفويل
4- من الممكن استعمال الكزرولة والاوانى المستعمله يوميا حتى يتجمد الطعام بها ....ازاااى ؟؟؟
انك تبطنى الكزروله الاول بالفويل
وبعدين تحطى الطعام المطلوب تجميده زى المحشى والخضر المطهيه
ثم نضعها فى الفريزر لحد ما يتجمد الطعام
ثم ناخد الطعام بعد ما اتجمد زى ماهو بالفويل حيكون كده الطعام أخد شكل الاناء اللى اتحط فيه
ثم نضعه داخل كيس بلاستيك ويقفل جيدا ويوضع فى الفريزر حتى لايشغل مكانا كبيرا ...
وعند الحاجة ينزع الفويل ويعاد وضع الطعام فى الاناء الذى وضع فيه قبل التجميد لاعاده تسخينه او طهيه
طيب ازاى نقفل العبوات ؟؟؟؟
لالالالابد من اخراج الهواء بقدر الامكان قبل التجميد وهى طريقه سهله اذا كان المستعمل كيس بلاستبك ...ازاى ؟؟؟
يملأ الكيس الى 3/4 ة بالطعام المطلوب تجميده كالخضر مثلا ويوضع على المنضده ويضغط على الكيس فى اتجاه الفتحه لاخراج الهواء بقدر الامكان ثم يقفل جيدا ( بتسخين نصل سكين ويمرر على الحواف مع الضغط عليها فتلتصق ببعضها
· اما فى حالى العلب والاوانلى فلا يمكن اخراج الهواء الذى يعمل على تغير اللون ولذلك يجب ان :
يملأ الاناء الى 3/4 ة ويغطى سطحه بالفويل او ورق ذبد قبل قفله او وضعه داخل كيس بلاستيك حتى لا تتأكسد المحتويات بفعل الاكسجين ويتغير لون الطعام وشكله ويجف سطحه
يتبع

[o فرح عمريo]

طرق تجميد الفاكهه الطازجة
اضغطي هنا لمشاهدة الصورة بحجمها الأصلي

هناك عدة طرق :
1* الحفظ فى سكر بودرة ... تناسب هذه الطريقه الفاكهه اللينة الكثيرة العصارة كالفراوله
ويستعمل فيها من 2 – 3 معالق كبيرة سكر لكل 1/2 كيلو فاكهه معده ..ازاى ؟؟
توضع الفاكهه فى اناء مسطح كبير وترش بطبقه من السكر ثم ترص بالراحه خالص فى علبه وتغطى جيدا وتجمد
2* الحفظ فى محلول سكرى ...وهو يناسب الفاكهه المتوسطة الليونة كالمشمش والخوخ والتفاح و الكمثرى ويمكن استعمالها بعد اذابه الثلج كنوع من الكمبوت وممكن حشو التارت والتورتة
ويعمل شراب سكرى خفيف او متوسط ويفضل الخفيف
الشراب الخفيف ( 400ج سكر لكل 2 كوب ماء )
الشراب المتوسط ( 600ج سكر لكل 2 كوب ماء )
يذاب السكر فى الماء على نار هادئة لمدة من 2 – 3 دقائق ..ويبرد قبل الاستعمال
3* الحفظ فى الماء .طب ليه فى الماء ؟؟؟ دة علشان اللى بيعملوا ريجيم وعايزين يجمدوا فاكهه وممكن للمرضى اللى عندهم سكر بتجهزى الفاكهه عادى وترصصيها فى العلبة مثلا وتغطى الفاكهه بماء بارد وعليه عصير ليمون
4* الحفظ بيورية... دى بتنفع للفاكهه المستويه قوى وتكاد تكون مهريه اغسليها على مهلك وبعدين اهرسيها لو كانت مثلا زى المشمش او الفراولة او العنب لكن لو تفاح مثلا وحيتعبك فى الهرس يبقى سويه على النار فى شويه ماء علشان يطرى اكتر وبعدين اهرسيه بميته بالشوكه او بأله الهرس وبعدين ضعى السكر مثلا 100 ج سكر لكل 1/2 كيلو فاكهه وعصير ليمونة وبعدين ضعيها فى العلبة وزى ما اتفقنا حاولى تخرجى الهواء بأنك تخبطى العلبه على الترابيزة كذا مرة وتروحى مغطياها على طول
5* تحفظ كعصير....دى بتنفع مع الفاكهه اللى فيها عصير كتير زى البرتقال والليمون والجريب فروت والفراولة بتغسلى الفاكهه وتعصريها بس وانتى بتعصريها متوصليش قوى للقشرة علشان العصير ميمررش وبعدين نضيف السكر للعصير وعصير ليمونة لكل 1/2 كيلو عصير علشان يفضل لونه طبيعى

تفريز التفاح والكمثرى
لازم تكون الثمرة مستويه وسليمة
1- نقشر الفاكهه وننزع البزور ونقطعها شرايح او مكعبات (زى ما انتى عاوزه)
2- نضع عليها ماء وعصير ليمون علشان متسودش
3- وبعدين اسلقيها لمدة دقيقتين فى ماء فقط او فى شراب سكرى خفيف او متوسط مع عصير ليمونة
4- اتركبها تبرد تماما وبعدين ضعيها فى العلبه مع الشراب بتاعها
5- وبعدين غطيها وجمديها واحفظيها فى الفريزرمن 9 شهور لسنه كامله

تفريز المشمش والخوخ
1- نغسل الفاكهه ونشيل النواه اللى جوه
2- ضعيها فى طبق وضعى عليها شراب سكرى متوسط او تعصرى عليها ليمون وترشلى عليها سكر
3- اتركيها تبرد خااالص وبعدين غطيها وجمديها واحفظيها فى الفريزرمن 9 شهور لسنه كامله

تفريز البرتقال واليوسفى والجريب فروت يعنى الموالح
1- اختارى من البرتقال مثلا البرتقال بصره (علشان بزره قليل ) ويكون مستوى مش اخضر
2- قشريه وانزعى الطبقه البيضاء اللى بتكون بين الفصوص والقشرة
3- فصصى الفصوص وهى سليمة زى ما هى ورصيها فى العلبه
4- صبى عليها الشراب الخفيف او المتوسط بارد
5- غطيه ودخليه يجمد وتبقى تجملى بيه الحلويات او تحطيه فى الفروت سلاد

تفريز الفراوله

1- اختاريها تكون جامده او ماسكة نفسها وسليمه وبعدين شيلى الكاس الاخضر بتاعها واغسليها
2- اذا كانت فيه شوية فراوله مثلا حجمها كبير قطعيها شرايح
3- ضعى الفراولة فى العلبة وصبى عليها الشراب الخفيف وتقفليها كويس وتحفظيها
اما اذا كنتى عايزة تحفظيها للريجيم مثلا او تحفظيها من غير سكر بعد ماتضعيها فى العلبة غطيها بماء وتضيفيله عصير ليمون برضه
4- اقفلى العلبة كويس وجمديها

تفريز العنب
1- يفضل تفريز العنب البناتى
2- اختاري العنب تكون حباته جامده وسليمه واغسليه
3- ضعى العنب فى العلبة وصبى عليه الشراب الخفيف وتقفليها كويس وتحفظيها
اما اذا كنتى عايزة تحفظيه من غير سكر بعد ماتضعيه فى العلبة غطيه بماء وتضيفيله عصير ليمون برضه
اقفلى العلبة كويس وجمديها
بالنسبة لحفظ الفراوله والعنب (عصير)
لو عايزة تحفظيهم عصير بعد ماتغسليهم اضربيهم عادى كعصير بس يا اما تضعى عليهم سكر بسيط يا اما تعصرى عليها ليمون

مدة حفظ الفاكهه :-
الفاكهة المحلاة بالسكر من 9 اشهر لسنة

الفاكهة البيورية أو الفاكهة بدون سكر من 4 الى 6 أشهر

[o فرح عمريo]

تجميد الخضار(مهمه)

عند تجميد الخضر الطازجة بنجمدها زى الفاكهه فيما عدا ان ثمار الفاكهه يجب ان تكون تامه النضج سليمة غير معطوبة
اما فى الخضر فقد وجد انها بتكون افضل طعما قبل ان يكتمل نضجها تماما اى فى اول الموسم وخاصه البسلة والفاصوليا الخضراء لان نسبة السكر فى هذه الخضر وهى صغيرة السن تكسبها طعما مستحبا وعندما تصير الثمار كامله النضج يتحول السكر بها الى نشا يفقدها طعمها الحلو ويجعل نسيجها خشن ولونها غير مستحب
تجميد البسلة والفاصوليا الخضراء و الجزر والبطاطس و الكوسة وماشابه من الخضروات
بالنسبة للبسلة
فصصيها واغسليها

الفاصوليا الخضراء
شيلى الخيوط الرفيعه اللى فى الاجناب وقطعيها بالورب (شكل المكرونة القلم بتاعه المكرونة فرن)

الجزر والبطاطس والكوسة
تكحت وتقطع شرائح او حلقات او مكعبات

طيب نسلقهم ازاى ؟؟؟؟؟؟؟

1- جهزى حلة كبيرة وضعى فيها ماء تقريبا 3 – 4 لتر لكل كيلو خضاء
2- اول ما المياه تغلى
3- ضعى الخضار اللى انتى جهزتيه فى مصفاه ونزلى المصفاه اللى فيها الخضار فى الماء وهو بيغلى
4- غطى الحله وابقى اهم حاجة متأكده ان الخضار كله مغمور فى المياه كويس
5- (طبعا لما حتحطى الخضاء فى الماء المغلى حتلاحظى ان الماء حيبطل غليان ) اول ماتحطى الخضار والمياة تبتدى تغلى تانى نبتدى نحسب الوقت اللازو لكل نوع من الخضار
6- يعنى مثلا ...... البسلة والكوسه دقيقه واحدة بعد الغليان
اما باقى الخضر ........ دقيقتين بعد الغليان
7- ارفعى المصفاه من الماء بالخضار اللى فيها وحطيها على طول تحت الحنفيه وبعدين صفيها من الماء

طيب نجمدهم ازاى ؟؟؟؟
1- ضعى الخضار بعد مايبرد مباشرة فى الاكياس البلاستيك يملأ الكيس الى 3/4 ةبالخضار ويوضع على المنضده ويضغط على الكيس فى اتجاه الفتحه لاخراج الهواء بقدر الامكان ثم يقفل جيدا ( بتسخين نصل سكين ويمرر على الحواف مع الضغط

2- نرتب الاكياس فى الفريزر ومده الحفظ من 9 شهور لسنة


تجميد الخرشوف
نشيل اوراقه الخارجية وننضفه من جوه ونشيل قلبها اللى على هيئة شعيرات صغيرة رفيعه لحد ما الخرشوفه تبقى عامله زى الطبق وبعدين تضعيه فى ماء بارد وعصير ليمون قبل ما تسلقيه
وعند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض)
وبعدين نكمل زى باقى الخضر

تجميد القرنبيط
بالسكينة نفصل الوردات وبعدين تغسليها بالراحه علشان متفرطش معاكى قبل ما تسلقيه
وعند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض)
وبعدين نكمل زى باقى الخضر

تجميد القلقاس
نقشر القلقاس ونغسله وننشفه ونقطعه مكعبات ونسلقه
عند السلق نضعه فى ماء مغلى مضاف له عصير ليمونة ( علشان يفضل لونه ابيض)
وبعدين نكمل زى باقى الخضر

تجميد الملوخيه الخضراء النيه
1- نقطف الورق ونغسله كويس بالماء كذا مره
2- نتركها تنشف وبعدين نخرطها
3- نغلى الماء ( كوب ماء لكل كيلو ملوخيه مخرطه )
4- نضع الملوخيه فى الماء ونقلبها كويس (علشان التقليب ده هو اللى حيخلى لونها اخضر زى ما هو لانه معروف ان تقليب الملوخيه فى الماء المغلى بيتلف الانزيمات اللى موجودة فى الورقه وتكتسب اللون الاخضر المزهزه ) لمده دقيقه واحده
5- اطفى النار واتركيها فى الماء المغلى زى ماهى لحد ماتبرد خاااالص هى والماء بتاعها حتلاحظى انها تخنت عندك وبقيت غليظة شويه
6- نضعها فى اكياس ونخرج الهواء بنفس الطريقه اللى قلناها (اظن عارفينها كلكم ما شاءالله شيفات كبار ) ونقفل الاكياس كويس
7- نضعها فى الفريزر للتجميد ومده الحفظ لحد 5 او 6 شهور

تجميد الملوخيه المطهيه
بعد ما تعملى الملوخيه عادى وتستوى او بعد ما تاكلوا بالهنا والشفا تتركى الملوخيه تبرد تماما
ضعيها فى الكيس او العلبه اللى حتحفظيها فيها وتغطيها كويس وتضعيها فى الفريزر لمده لا تذيد عن 10 ايام
ولما تيجى تطلعيها من الفريزر علشان تاكلوها
ضعيها فى حله وهى مجمده زى ما هى بس على نار هاديه لحد ماتفك كلها من التلج وانتى بتقلبى ومتغطيش الحله خالص خليها مكشوفه بدون غطاء ومتخليهاش تغلى خالص وهى مجمدة

[o فرح عمريo]

تجميد الباميه
1- اغسليها كويس وصفيها من الماء
2- قمعيها يعنى شيلى الكاس اللى فوق وبعدين ضعيها فى المصفاه وغطسيها فى الماء المغلى بحيث تكون كلها داخل الماء لمده دقيقتين
3- شيلى المصفاه من الماء وضعيها تحت الحنفيه فى لحظتها لحد ما تبرد وصفيها كويس
4- ضعيها فى الاكياس مع اخراج الهواء وتكملى بنفس الطريقه بتاعه الخضر


طيب ليه بيفضل ان نسلق الخضار قبل تفريزه ؟؟؟؟
طبعا احنا ممكن نجهز الخضار ونقسمه فى الاكياس وعلى الفريزر على طول لكن علميا ان الخضار بيفضل سلقه قبل تفريزه ليه ؟؟؟؟
1- لازم نضع الخضار فى ماء مغلى قبل التفريز حتى ولو كانت مده السلق دى صغيرة لا تزيد عن دقيقة واحدة او دقيقتين .....لية؟؟؟؟؟؟؟
بالراحه كده وواحدة واحدة الخضار بيكون فيه انزيمات فى نسيح النبته نفسها الانزيمات دى وظيفتها انها بتغير شكل وطعم الخضار لما يتجمد بيتغير شكله( يعنى تحسى ان الخضار زى مايكون شايخ او لونه مفتح او تلاقى جزء منها مبيشربش من الصلصه المستوى فيها )
فلما نيجى نغليه المياه المغليه دى بتخلى الانزيمات دى تتلف يعنى بتقلل من وظيفتها يعنى تخلى الخضار يفضل طعمه ولونه حلو
2- لان سلق الخضار قبل التفريز بيقلل وقت الطهى
واحدة حتسئلنى وتقولى امال الانزيمات دى لزمتها ايه ؟؟؟؟ الانزيمات دى بتفيد النبات قوى وهو على الشجرة وهو فى المزرعه لكن مبفيدوش وهو متجمد

طيب بعد ما نطلع الخضار من الفريزر وتيجى نستعمله نتعامل معاه ازاى ؟؟؟؟؟
1- لو حنسويه على النار عادى
2- لو حنسويه فى الفرن
3- لو حنحمره
1) لو حنسويه على النار عادى
· تطهى الخضروات وهى مجمده بحالتها
· اعملى التقليه الاولى (الكشنة) عادى زيت او سمن والبصله لحد ماتصفر وضعى الصلصه او الطماطم المعصورة (يعنى طريقتك المعتادة اللى بتسوى بيها الخضار واول ما السائل سواء شوربة او ماء او صلصه تغلى ضعى الخضار على نار هادية ولما تقلبيه يفضل التقليب بشوكة لحد مايستوى
· خلى بالك ان كمية الماء او الصلصه او الشوربة (المرقه) اللى بتسوى فيها الخضار تكون اقل من السائل اللى بتسوى فيه الخضار الطازج .....طب ليه ؟؟؟؟؟؟(لازم نفهم ) علشان الخضار المثلج بيكون محتفظ لسه بشوية ماء من التلج اللى متجمد فيه ولما الخضار بيسيح بينزل المياه دى فى الحله
· مدة الطهى بتكون اقل من الخضار الطازج
· اذا حبيتى تسويه فى البرستو (حله الضغط ) خلى بالك انه مش حياخد اكتر من دقيقتين فقط بعد غليان الصلصه

2) لو حنسويه فى الفرن
· طبعا انتى بتكونى حطاه فى الصينية او الطاجن زى ما اتفقنا ..طلعيه من الفريزر واتركيه يهدا وينزل كمية التبريد الشديدة الظاهرة قدامك
· دخليه الفرن متوسط الحرارة لحد ماتلاقى الخضار فك ابتدى كل شوية تهزى الطاجن او الصينية مش بالمعلقه
2) لو حنحمره
· بالنسبة للبطاطس اللى انتى مجهزاها للتحمير اللى بتكون مقطعه صوابع ومسلوقه
· وبرضه لو عاملة مثلا قرنبيط سلقاه وعملاه بيض وبقسماط وحتحمريه
· فبيكون التحمير بسيط مش غزير يعنى بتضعى فى مقلاية واسعه او كبيرة المادة الدهنية بتاعتك سواء زيت او زيت وسمن او سمن لحد ماتسخن ويكون الخضار فك من التلج نص فكه تضعى الخضار على نار هادية وبرضه تهزى المقلايه متقلبيش بالمعلقه لحد ما كله يفك
· ارفعى درجة الحرارة علشان الخضار يستوى وياخد اللون الدهبى

**حفظ البطاطس المحمرة **
1) هاتى كمية البطاطس وقشريها وقطعيها صوابع
2) ضعى البطاطس فى طبق فيه ماء وملح
3) فى زيت غزيرحمرى البطاطس نصف تحمير وشيليها وضعيها على الورق الخاص بمتصاص الزيوت
4) ثم ضعيها فى اكياس نايلون وضعيها فى الفريزر
5) عند الاستخدام طلعيها من الفريزر واقليها فى الزيت بالطريقه العادبة
حفظ القطايف
اذا كنتى حتشتريها او حتعمليها فى البيت تحشيها بالمكسرات او بالجبنة او بالعصاج وترصصيها فى طبق فويل وتغلفيها كويس بكيس نايلون وتدخليها الفريزلر وعند الاستخدام نخرجها قبلها بساعه ونحمرها فى الزيت ونضعها فى الشيرة وتقدم

[o فرح عمريo]

مدة حفظ الخضار
فى التلاجة من 5 ايام لاسبوع ماعدا
الكرنب والجزر و الفجل والبامية و الخس والطماطم والفلفل الرومى ممكن تحفظ لاسبوعين

[o فرح عمريo]

ازاى نجمد الاصناف المستخدم فيها الخميرة بيرة ؟
1- اذا كنتى حتستخدمى العجينة فى الحال يبقى تضعى مقدار الخميرة فيها حسب مقدار الوصفه لكن لو حتجمدى العجينة فى الفريزر لحين استحدامها يبقى لازم تزودى مقدار الخميرة قليلا (لتتلافى الفقد فى خلايا الخميرة )
2- لازم تكون العجينة باردة اثناء العجن على قد ماتقدرى (ميكنش المطبخ حر قوى )
3- نحفظ العجينة فى الثلاجه فى اناء كبير او كيس بلاستيك حوالى من ساعتين ل 3 ساعات علشان تخمر ببطىء
4- طلعى العجينة ولتيها تانى بس بسرعه علشان متسخنش منك
5- اذا كنتى حتجمدى كميه عجينة كبيرة يبقى لازم تقسميها فى اكياس متحطيهاش كلها فى كيس واحد وخلى بالك لما تيجى تقفلى عليها الكيس متقفليهوش عليها بالظبط لأ خلى الكيس مريح شوية
6- اقفلى الكيس كويس جدا وتجمديها على طول (مدة الحفظ 10 ايام )
طيب لما تيجى تستخدمى العجينة وتطلعيها من الفريزر تفكيها ازاى ؟؟؟
يا اما تطلعيها من الفريزر وتحطيها فى فى التلاجة طول الليل
او
تطلعيها من الفريزر وتحطيها بره التلاجة حوالى من 2 – 3 ساعه لحد ماتلين
وبعد ماتطرى لتيها تانى كويس وشكليها زى ما انتى عاوزة وبعدين اتركيها فى مكان دافىء لحد ما تخمر ويتضاعف حجمها وبعدين اخبزيها عادى كأنك لسه عملاها

ازاى نحفظ الاصناف المستخدم فيها الخميرة بيرة ؟
زى الخبزبأنواعه والكعك المخبوز)
انتى تخبزيه وتتركيه لحد ما يبرد وبعدين تلفيه فى الفويل وتحفظية

البيتزا
يا اما تحفظيها وهى عجينة نيه
او تحفظيها وهى كامله
ازاااى ؟
لو حتحفظيها وهى عجينة يبقى بعد ماتخلصى العجينة
ضعيها فى كيس بلاستبك كبير ودخليها الفريزر تجمد ولما تيجى تستخدميها
طلعيها وخليها لما تفك خالص من الثلج وتبقى طريه
وبعدين تلتيها تانى كويس واعمليها واحشيها وبعدين اتركيها تخمر وبعدين اخبزيها

ولو حتجمديها وهى كامله التجهيز
تعجنيها عادى وتلتبها وبعدين تشكليها وتحطيها فى الصاج المبطن بورق زبد مدهون او فويل
ثم ضعى الحشو على سطحها
ثم ضعى الصاج داخل كيس برستيك وضعيها فى الفريزر
وعند استعمالها
طلعيها لحد ما التلج يفك خالص وبعدين اتركيها تخمر وبعدين اخبزيها
لكن لو سألتى انهى طريقه احسن لتفريز البيتزا اقولك
احفظيها وهى عجينة لسه بدون حشو لانها بتعطى نتيجه احسن

طيب نسأل سؤال مهم ازاى تجمدى وتحتفظى بالخميرة بيرة ؟؟؟
1- قطعى الخميرة اول ماتشتريها قطع فى حجم الليمونة (كل قطعه لتخمير حوالى 2 كوب دقيق )
2- لفى كل قطعه فى ورقه ذبده او فويل ورصصيهم فى علبة بلاستيك او كيس بلاستيك بس اقفليه كويس وضعيها فى الفريزر
3- بتفضلعندك فى الفريزر لمدة من 3 – 6 شهور

طيب لما تيجى تستخدمى الخميرة وتطلعيها من الفريزر تفكيها ازاى ؟؟؟
شيلى الورقه اللى ملفوفه فيها
وبعدين حطيها فى كوب او طبق صغير واتركيها (تقريبا حتستغرق 1/2 ساعه )
اما لو كنتى مستعجله عليها
ابشريها الاول علشان تتفرفط ودوبيها فى ماء دافىء

[o فرح عمريo]

تجميد منتجات الالبان
(القشدة – الزبد – اللبن – البيض )
اولا ايه هى منتجات الالبان اللى مينفعش نجمدها ؟؟؟
مثل الذبادى والكريم شانتى ( الكريمة المخفوقه) واللبن الحليب
ولكن اذا اضطرتك الظروف لتجميدهم يبقىتجمدى كميه محدودة ولاسابيع قليله بسسس

تجميد الذبد
يفضل ان يحتفط بالذبد غير المملح لان الذبد المملح لانه بيزنخ بسرعه
1- يقسم الذبد الى قطع مناسبه على قد استهلاكك يعنى حوالى 1/2 كيلو
2- يلف فى ورق ذبد ثم نضعه فى كيس بلاستيك ويجمد

تجميد الجبنة الرومى المبشورة
ضعى الجبن الرومى المبشور فى كيس بلاستيك او علبه بلاستيك عند التجميد
وعند الاستخدام يفضل انك تخلطيه بقليل من الذبد السايح

وعند حفظ الجبنة بفضل ان نضع بين كل شريحه والتانية ورقه ذبده

لما بتجمدى الجبنة البيضاء وتيجى تفكيها بتلاحظى ايه ؟؟؟
حتلاحظى انها حتكون محبحبه او مخرزة او مفروله ولعالجة ده اهرسيها بالشوكة وبعدين اخلطيها بقليل من الحليب البارد

حفظ الكريمة غير المخفوقه (القشدة )
نجمد الكريمة اللبانى التقيلة (يعنى زى ماهى زى مابنشتريها )
لكن متجمديش الكريمة اللبانى بعد ضربها وتحويلها لكريم شانتى جاهزة للتزيين لانها حتخرز معاكى ومينفعش انك تضربيها تانى
وتحفظ الكريمة..مثل طريقه الحليب
تجميد اللبن
انسب انواع اللبن للتجميد هو اللبن المجنس (وهو غير متوافر فى مصر )
يحفظ الحليب فى علب كرتون او علبه بلاستيك بغطاء مع ترك 1/4 العلبه فارغ تحسبا لتمدد الحليب المثلج ثم نضع العلبه داخل كيس بلاستيك افضل
مده الحفظ لا تزيد عن شهر واحد
وعند الرغبه فى استخدامه :
نترك العلبه خارج التلاجه متغطيه زى ماهى لحد مايسيح الثلج
او
طلعى الحليب من العلبة او الكيس وحطيه زى ماهو قطعه حليب مجمده فى اناء كبير وارفعيه على نار هادية لحد ما يفك ويرجع سايل لطبيعته
اذا لاحظتى انفصال مكوناته الى حد ما :
قلبيه قلبيه لحد ما يتجانس تانى

امتى نجمد الحليب ؟؟؟
يا اما اول ماتشتريه على طول
او
اغليه واتركيه لحد ما يبرد وبعدين جمديه

[o فرح عمريo]

مدة حفظ الألبان والأجبان هي:
الزبدة الغير مالحه 5أشهر
الكريمة القشدة والزبدة المالحة (المرجرين)من 2 - 3 أشهر
الجبنةالصحيحة أو المبشورة من 3-4أشهر

[o فرح عمريo]

تجميد العجائن والمخبوزات
اولا عجينة الشو
نشكل العجينة سواء بلح الشام او اكلير او بروفيترول
اذا كنتى عايزة تجمديهم نيين من غير ماتحمريهم او تدخليهم الفرن يعنى نيه
1- بعد ماتشكليهم رصصيه فى صاج او صينية ودخلى الصاج الفريزر لحد ما يجمد
2- شيليهم من الصاج وهما متجمدين ورصصيهم فى علبه بلاستيك
3- غطى العلبة بورقه ذبد ثم بالغطاء بتاع العلبه واحفظيه فى الفريزر
طيب لما تيجى تستعمليه :-
الاكلير والبروفيترول رصصيهم فى الصينية المدهونة لحد ما يفك شوية من الثلج وبعدين دخليه الفرن متوسط الحرارة
لكن البلح الشام اتركيه يفك شويه من الثلج وبعدين حمريه عادى فى الزيت الغزير

اذا كنتى عايزة تجمديهم وهما مخبوزين
الاكلير والبروفيترول اخبزيهم بس ماتحشيهمش واتركيه يبرد
والبلح الشام حمريه بس متحطيلوش الشراب واتركيه يبرد
رصصيهم فى علبه بلاستيك وغطيهم وجمديهم فى الفريزر
طيب لما تيجى تستعمليه :-
1- طلعيهم من الفريزر وخليه يفك شويه من الثلج
2- وبعدين حطيهم فى صاج او صينية ودخليهم فرن حار نوعا لاعاده تسخينه
3- بعد مايبرد يحشى بالكريمة او حسب الرغبة

تجميد الفطائر
عجينة الميل فى النيه
1- نشكل العجينة حسب الرغبه
2- ثم نضعها فى الصوانى المستديرة او المستطيله وندخلها الفريزر لحد ماتجمد
3- وبعدين نشيلها من الصينية وهى متجمدة ونلفها فى ورق ذبدة
4- ثم نضعها فى كيس بلاستيك او علبه وتحفظ فى الفريزر

طيب لما تيجى تستعمليها :-
رصصيهم فى الصينية المدهونة لحد ما يفك شوية من الثلج وبعدين دخليه فرن متوسط الحرارة

اما اذا كنتى عايزة تحفظيها وهى مخبوزة :-
بعد ماتتخبز وتتركيها تبرد رصصيهم فى علبه بلاستيك وغطيهم وجمديهم فى الفريزر

طيب لما تيجى تستعمليها :-
1- طلعيهم من الفريزر وخليه يفك شويه من الثلج
2- وبعدين حطيهم فى صاج او صينية ودخليهم فرن حار نوعا لاعاده تسخينه
3- بعد مايبرد يحشى بالكريمة او حسب الرغبة

تجميد الكعك
اولا الكعك الاسفنجى
يفضل تجيده مخبوزا لانه يفقد الهواء الذى ادخل فيه بخفق البيض ولا يعطى ناتجا جيدا وهو مجمد نىء
ثانيا الكعك الدسم
يمكن تجميده نىء ويبقى فى حالة جيدة

تجميد الكعك الدسم نيئا
1- بعد ماتعملى الكيكة ضعيها فى الصينية او القالب اللى انتى حتخبزيها فيه وتكون مدهونة ومرشوشة بالدقيق
2- دخليها زى ما هى الفريزر لحد ما يجمد سطحها
3- وبعدين ضعى الصينية فى كيس بلاستيك وااحفظيها فى الفريزر

طيب عند الاستعمال :-
1- طلعى الصينية او القالب من الفريزر واتركيها حوالى ساعه وكده حيكون التلج ساح نوعا ما
2- دخليها الفرن تستوى زى الكيك الطازج فى فرن متوسط الحرارة حتى ينضج

ملحوظة
الكيك المجمد بيكون اصغر حجما من الكيك المخبوز الطازج / وبيكون اقل نكهه من المخبوز الطازج

تجميد الكيك المخبوز
1- بعد ماتخبزى الكيك شيليه من القالب او الصينية واتركيه يبرد تماما
2- لفيه فى الفويل او ورق ذبده ثم فى كيس نايلون
3- ودخليه الفريزر يجمد

ملحوظة
يجب عدم تركه بضعه ايام قبل تجميده حتى لايفقد طزاجته وطعمه الجيد ونكهته
(يعنى ) متسبيهوش كذا يوم بره او بعد ما الاولاد رفضوا ياكلوه وتفكرى تجمديه بعد كده

طيب عند الاستعمال :-
1- ضعيه فى فرن حار نوعا لمدة 10 دقائق
2- ويترك مغلفا بورق الذبد او الفويل ليعطى ناتجا كالطازج

تجميد الكب كيك :-
يجمد الكب كيك نى يعنى بعد ماتعمليه وتحطيه فى القوالب بتاعته المدهونة او الورق المخصوص المدهون وتدخليهم الفريزر
ولما تيجى تستخدميه طلعيه ودخليه الفرن على طول للتسوية

التورتة الجاهزة ( لما بيجيلك ضيوف بيجبولك معاهم مثلا تورتة وهما جايين وانتى بتبقى عامله حاجة حلوة فيتحتارى تعملى ايه بالتورتاية (طبعا دى عمرها ما بتحصل )

اذا كانت التورتاية عليها كريمة مخفوقه او كريم شانتى او فندان يفضل عدم تجميدها علشان لما بيجى الثلج يسيح منها مبيكنش طعمها حلو لتفكك مكوناتها

لكن ا ذا كانت التورتاية عليها حلوى ااذبد او حلوى الشيكولاتة الجامدة فممكن تجميدها بأننا نضعها فى علبه كبيرة بغطاء ونضعها فى الفريزر
واما نيجى ناكلها وعايزين نطلعها طلعيها من الفريزر وخليها زى ما هى فى العلبة علشان تفك على مهلها
مده تخزين التورتة الجاهزة اسبوع واحد بالكتير

[o فرح عمريo]

الخبز من5-7 أيام فى التلاجة ولو فى الفريزر3 شهور

الكيك اللى عليه كريمة لو فى التلاجة من 2-3 يوم ولو فى الفريزر من اسبوع ل 3 اسابيع

البسكوتات فى العلبه بره شهر ولو فى علبة فى الفريزر من 2 - 3أشهر