الأومليت

[بحــ العيون ــــــــر]

تكفي لعدد 3 حصص المدة20 دقيقة الفئات الإفطار فرنسي خالٍ من الغلوتين حول الوصفة لقد اضطُررنا إلى لتحضير 360 وجبة أومليت لتقديمها في وجبات غداء استمرت لأسبوع افتتاح مودرنست كوزاين في مدينة نيويورك. ولقد قمنا بتحضيرها جميعًا مسبقًا في معمل الطهي، في يوم عمل استمر 19 ساعة. وخلال ست ساعات من هذا اليوم، قمنا بمخض أكثر من 300 "طبقة" أومليت. لم أشعر مطلقًا بحماسة تضاهي حماستي آنذاك...هذه كمية كبيرة من الأومليت! المكونات مجموعة: قرص البيض: 145 جم من البيض 15 جم من قشطة الحليب 12 جم من صفار البيض 2.5 جم من الملح مجموعة: 100جم من بوريه الفطر 15.5 جم من مسحوق صفار البيض 10.3 جم من قشطة الحليب 8.8 جم من مسحوق الزلال، يُشترى من المتجر 1.7 جم من الملح الإعداد 1 مجموعة: قرص البيض: 2 امزج البيض وقشطة الحليب وصفار البيض والملح بالكامل لتحضير قرص البيض، واحفظه. 3 مجموعة: 4 امزج بين بوريه الفطر ومسحوق صفار البيض وقشطة الحليب ومسحوق الزلال والملح وانشر الخليط على بطانة من السيليكون لتكون طبقة مربعة بمقاس 20سم/8 بوصة وسُمك 2مم/1/16 بوصة. 5 اسحب مشط المعجنات الذي يبلغ طول أسنانه 3 مم/1/8 بوصة عبر خليط بوريه الفطر للحصول على خطوط متساوية. إذا لم يتوفر لديك مشط معجنات، فانتقل إلى الخطوة رقم 4. 6 اسكب مخفوق البيض في الخطوط بالتساوي، بحيث يكون سمك القرص 2 مم/1/6 بوصة. 7 قم بطهي القرص بالبخار في فرن بدرجة حرارة 82 درجة مئوية/180 درجة فهرنهايت ورطوبة 100% (أو في جهاز CVap بشكل مماثل) حتى يصبح متماسكًا في 10 دقائق تقريبًا. 8 اقطع قرص الأومليت إلى أربعة أجزاء مربعة طولها 5 سم/2 بوصة. 9 قم بتبريد القرص ومن ثم وضعه في الثلاجة ملاحظات إذا لم يتوفر لديك فرن متعددة الاستخدامات، يمكنك طهي الأومليت في إناء بطبقة مقاومة للامتصاص، عليه غطاء محكم في فرن ساخن. إذا كانت تجهز الأومليت المخطط، فإنه لا يحتمل أن تفي الطبقة المقاومة للالتصاق بالغرض، ولذلك عليك بطلاء الإناء برقاقة من مادة مقاومة للالتصاق، مثل بطانة السيليكون أو الورق السحري أو حتى ورق الشمع. يُعد استخدام بطانة من السيليكون مشكلة كدائرة تماثل محيط الإناء اختيارًا مثاليًا. تتطلب وصفة قرص الأومليت 145 جم من البيض، وهو ما يعادل 3 بيضات، و12 جم من صفار البيض التي تساوي حوالي مقدار زلال بيضة واحدة.