رقائق شيبس مخبوزة الأكريلاميد ليست الخطر الوحيد..!
مادة الأكريلاميد السامة ليست وحدها ما يُشكل الخطر في الأطعمة التي تُحضَّر عبر التسخين على درجات حرارة مرتفعة، فوفقا لمشروع يُعرف باسم سُمّيات الأغذية المعالجة (HEATOX) نُشرت نتائجه بنهاية عام 2007م، وُجد أن أكثر من 800 مركب سام ينتج عن التسخين على درجات حرارة مرتفعة، من هذه المركبات 52 مادة مسببة للسرطان.
ووجد الباحثون بنفس الدراسة أن الخطر يقل عند تناول الطعام المعدة منزليا بدلا من تناول الطعام والوجبات السريعة والمحضرة في المطاعم. وعلى الرغم من بذل بعض المصانع جهودا مضاعفة للتقليل من تركيز مادة الأكريلاميد، إلا أنه لا يُمكن القضاء عليها كليا. بعض المركبات السامة التي تنتج عبر تسخين الطعام لدرجات حرارة مرتفعة عدا الأكريلاميد:
- الأحماض الأمينية الحلقية الغير متجانسة (HCAs): تتشكل هذه المركبات عند طهي اللحم على درجات حرارة مرتفعة وهي مركبات مرتبطة بمرض السرطان.
- الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات: عندما تتساقط قطرات الدهون على مصدر حرارة، فإن الدخان المنبعث يحتوي على هذه المادة السامة وهي مرتبطة بتسبيب السرطان أيضا.
- مركبات جلايكونية نهائية متقدمة (AGEs): عند طهي الطعام على درجات حرارة مرتفعة بما في ذلك السلق أو البسترة، فإن ذلك يزيد من تركيز هذا المركب السام والذي يُسبب تراكمه في الجسم الالتهابات، زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري وأمراض الكلى.