[بحــ العيون ــــــــر]

كتبت: غادة جمال فيما يلي مجموعة من النصائح تساعد ربة المنزل على تحضير المخللات لأفراد أسرتها في المنزل بحسب موقع إكسبولراتوريوم الإلكتروني: 1- يجب استخدام الخضروات الطازجة في صناعة المخللات، ويفضل أن يكون ذلك في غضون 24 ساعة من قطفها، ومن ثم تغسل بالمياه الجارية بشكل جيد. 2- استخدم الملح الخاص بالمخللات وليس ملح الطعام، فاليود الذي يحتوي عليه ملح الطعام العادي يسبب بتغير لون المخللات إلى اللون الداكن وهو أمر غير مرغوب فيه. 3- استخدم الخل الأبيض التجاري الذي لا تقل نسبة الحموضة فيه عن 5%، وعلى الرغم من أن كلاً من خل التفاح وخل الشعير يمكن أن يضيفا نكهة مميزة على المخللات، إلا أنهما يسببان تغير لونها إلى اللون الداكن كما هو الحال بالنسبة لليود. 4- الماء المستخدم في تحضير المخللات يجب أن يكون بمستويات منخفضة من المعادن والكلور، فهذه المركبات تقلل من حموضة المحلول الملحي ويمكن أن تؤثر على سلامة الأغذية. 5- للتأكد من خلو الماء من المعادن الضارة، ينصح بغليه لمدة 15 دقيقة ومن ثم تركه جانباً لمدة 24 ساعة لتترسب الشوائب التي يجب الحذر من إضافتها إلى المخللات. 6- يجب أن تكون التوابل المستخدمة لتحضير المخللات طازجة، وينصح بتجنب التوابل المخزنة لوقت طويل في المنزل فهي يمكن أن تتلف المخللات. 7- لتخزين المخللات ينصح باستخدام الحاويات الزجاجية أو الخزفية أو المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، والابتعاد عن استخدام الأواني المصنوعة من النحاس والحديد والزنك، لأن هذه المعادن يمكن أن تتفاعل بسهولة مع الملح والمواد الحمضية في المخللات وينتج عنها مواد سامة. 8- يجب الانتباه إلى أن الخضروات تتمتع بدرجات قساوة متفاوتة، فبعض هذه الخضروات مثل الجزر والبامية يجب غليها بعض الشيء قبل تحويلها إلى مخللات، في حين أن خضروات أخرى مثل الكوسا والخيار فهي طرية بما يكفي الصنع المخللات منها بشكل مباشر.