التانق زونق|العجينه اليابانيه |السينابون|

[υм вtℓαα]

http://www.hwaml.com/up/uploads/13610248476810.jpg

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اليوم وانا افتر باحد المنتديات لقيت هالوصفه قلت اكتبها لكم مشان نستفيد اكثر
جبت لكم عجينة للفطائر تصلح للسينابوون والصامولي وبعض تشكيلات الخبز
بسم الله:
الموضوع طويل شوي لكن راح نتكلم فيه عن :~

* التانق زونق وطريقته

* العجينة اليابانيه

* وصفة السينابون

* الصامولي

*اضافة للتانق زونق لبعض العجائن

* تشكيلات ولفات للخبز




التانق زونق |tangzhong |Water roux starter


ما هو Tangzhong ؟

هي طريقه منتشره في اليابان والصين لصنع العجين باشكاله ( المكرونه الكعك ، النودلز )

يستخدم فيها خليط من الدقيق يقابله 5 اضعاف الكميه من الماء يتم تسخينه بالحراره لتصل حرارته 65 درجه مؤية

ثم يضاف للعجينه الأصليه مما يجعل الغالوتين في الدقيق يمتص الرطوبه اكثر فينتج عنه عجينه اكثر ليونه و تعيش لفتره اطول .

عاد انا اغراني انه وصفه قديمه ومن تراثهم كانوا يستخدمونها في العجين عشان تطول مدته بقاءه

قلت اليابانيين والصينين ما خلو شيء .

واتوكل على الله واسويها ~

مقادير التانق زونق //

25 جرام دقيق [ قسته بالملعقه تبع القياس وكانت ملعقتين ]

125 جرام ماء [تقريبا نص كاس ماء ]

شفتوا وش حلاته بس ماء ودقيق يكون الماء ضعف كمية الدقيق 5 مرات

نبدأ بالطريقه :

نقيس الماء ونضعه في قدر ستيل عشان ما يسود الخليط

نضيف مقدار الدقيق ونخلط الى نحصل على خليط مافيه اي كتل

ثم نرفعه على نار هادئه ونقلب وما نشيل ايدينا منه عشان ما يلصق الدقيق بقاع القدر
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847131.jpg


شايفين كيف شكله هو بيصير له مثل الرغوه

http://www.hwaml.com/up/uploads/136102484722.jpg

ونستمر بالتقليب حتى يبدا يتماسك ويصير قوامه مثل البشاميل من دون ان يغلي


انا ما عندي مقياس حراره هم يقولون لازم حرارته 65 درجه

طيب زمان ما كان فيه مقياس ويعرفون بالخبره والنظر وانا تابعت مقاطع كثيره

واتبعت طريقتهم .

المهم قوامه ثقيل شوي وقابل للصب

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847273.jpg

نصبه في اي صحن ونغلفه بنايلون ولازم يلامس سطح الخليط عشان ما تتكون قشره

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847364.jpg



ونخليه لين يصير بحرارة الغرفه ونبدا نستخدمه **


هم يقولون ممكن تحتفظ بالخليط في الثلاجه الى 3 ايام

او الى ان يتغير لونه ويصير غامق

انا الصراحه ما جربت احفظه كنت اسويه واستخدمه على طول في نفس اليوم





العجينة اليابانيه ||



تستخدم مع التانق زونق في صنع الخبز واكثر شيء يستخدم للتوست والبونس والصامولي واغلب انواع الخبز المنفوخه



تعطيك مخبوزات كانها قطنه وتحميرها حلو ومو معجنه على بعض وتشابه في مقاديرها خبز الباباروتي نفس طرواته


ندخل على المقادير //


270 جرام دقيق [2 وربع كأس ]



20 جرام حليب بودره [ 2 ملعقة كبيره ]


40 جرام سكر [ 3 ملاعق كبيره ]


نص ملعقه صغيره ملح


6 جرام خميرة فوريه [ ملعقه حلى ]


30 جرام بيضه مخفوقه [ بيضه صغيره ]

85 جرام ماء دافىء [ نص كاس ]

22 جرام زبده [ ربع اصبع الزبده ابو 100 جرام ونقصي منه نتفه ]


اضافه الى التانق زونق اللي فوق ..

[انا في هالعجينه اخذت من الكميه ملعقه على جنب والباقي اضفته للعجينه ]

الطريقه :~

نضع كل المقادير بالعجانه عدا الماء والزبده
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847425.jpg


ونبدأ نعجن ونضيف الماء بالتدريج الى ان تختلط المقادير زين **

واذا بدات تتماسك العجينه نضيف الزبده قطعه قطعه
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847486.jpg


ونستمر بالعجن تقريبا 10 دقائق على سرعه متوسطه الى هادئه الى ان نحصل على عجينه ناعمه

وطرية كانها قطن من طرواتها ومتماسكه [ ترى في البدايه راح تحسين ان العجينه لينه لكن مع الاستمرار بالعجن راح تتماسك وتشد على نفسها ]

انا اعجنها فتره بالعجانه وبعد كذا اعجنها بيدي ممتع العجن باليد بالنسبه لي ..
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847537.jpg



عشان تعرفين انتي عجنتي مضبوط او لا ؟

خذي قطعه من العجينه بين ايديك وحاولي تفرديها وتمطيها على الخفيف اذا تقطعت بسرعه

هذا دليل ان العجينه محتاجه عجن زياده واذا فردتيها ومطيتيها من دون ما تتقطع وصارت شفافه هنا

خلاص نجحتي http://www.shamoa.com/vb/shamoastyle/smilies/ne/4.gifالعجينه توب التوب

ما قدرت اصور زين وقتها لاني لوحدي فما وضحت زين

في الاولى انقطعت العجينه

والثانيه استمريت اعجن لين ضبطت معي الحركه
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847598.jpg

هذا شكل العروسه بعد ما انتهينا من عجنها ودعكها


نلفها ونخليها تختمر الى ان يتضاعف حجمها زين

وبعدها نشتغل عليها ..
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361024847649.jpg
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ يـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــتبع!
السينابون :
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749311.jpg


استخدمت طبعاً العجينه اليابانيه مع التانق زونق



بعد ما تخمر وتضبط العجينه ناخذ المقدار كله ونفرده على شكل مستطيل كبير


وندهنه بالزبده ونخلي طرف من العجينه ما توصل له الزبده علشان تتقفل الحبات مضبوط


لو في الطرف الاخير زبده ما راح تنقفل معاك الحبات زين

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749372.jpg


نرش القرفه والسكر البني والسكر العادي احب اخلطهم

ونبدا نلف العجين مثل العاده
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749413.jpg


الى ان ننتهي الى الطرف ونحاول نكبس باطراف الاصابع علشان تتلصق العجينه ببعض

ونقطعها بسكين حاده او خيط مثل ما تحبي

هالمقدار عمل لي 10 حبات مقاسهم حلو لا كبيره مر ولا هي صغيره

نرصهم بصينيه مدهونه بالزبده ونخخليهم يرجعوا يختمروا مره ثانيه لمدة لا تقل عن نص ساعه
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749474.jpg


هنا شكلهم بعد مرور النص ساعه نكون مشغلين الفرن قبل ربع ساعه وساخن وجاهز على حرارة 220
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749525.jpg


ما ياخذوا وقت في الفرن بسرعه يستوو ما يتعدى 20 دقيقه

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749566.jpg

هذا شكلهم بعد ما طلعتهم من الفرن
http://www.hwaml.com/up/uploads/136102674967.jpg

نلفها بقصدير 5 الى 10 دقائق

وبعدها لك مطلق الحريه تقدميها وتصبي فوقها اللي تحبي

توفي شكولاته خليط الجبن مع الحليب المركز حسب رغبتك

انا افضل اقدمها دافيه الذ


شوفوا كيف بمجرد ما تمسكها الشوكه تتقطع معاك كانها قطنه http://www.shamoa.com/vb/shamoastyle/smilies/ne/19.gif
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361026749658.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/136102674979.jpg

هنا حطيت عليها خليط الجبن والحليب المركز مع جوز البيكان المحمص والتوفي http://www.shamoa.com/vb/shamoastyle/smilies/ne/19.gif

http://www.hwaml.com/up/uploads/13610267497510.jpg

الصامولي:::

نفس العجينه والمقادير اللي فوق

نقسم العجينه الى كور بحجم حبة الليمون الصغير [بن زهير]

ثمن نفرده وبعدها نبرمه على بعض عشان نحصل على شكل اسطواني

وحاولي وانتي تبرمينه ما تخلين فيه حواء علشان ما يطلع فراغات في الخبز
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041437941.jpg

هذا شكله بعد ما برمناه ونرصه في صينيه الفرن ونغطيه الى ان يعيد يختمر مره ثانيه
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438012.jpg


نسخن الفرن قبل الخبز بربع ساعه على حرارة 220 وقبل لا ندخله الفرن

ندهنه بصفار بيضه مخلوطه مع ملعقة حليب بوني المركز وشوي مويه

وبعد كذا نحط على الوجه جبن شيدر مع مزريلا مع بهارات ايطاليه

او فلفل احمر مع ريحان مجفف وشوي ملح وشوي فلفل اسود نتفه بس

او خليط من الجبن البارميزان مع الشيدر والموزريلا وريحان او بقدونس مجفف

المهم اللي تحبي طعمه حطيه على الوجه ودخليه الفرن
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438073.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438134.jpghttp://www.hwaml.com/up/uploads/136104143825.jpg

وهنا بعد ما طلعناه من الفرن
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438256.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438327.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438378.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361041438439.jpg

الصامولي بالحجم الكبير

نفس مقادير العجينه والطريقه

ناخذ قطعه من العجين بحجم البرتقاله ونفردها
http://www.hwaml.com/up/uploads/13610414384710.jpg

نلفها على بعض مثل ما سوينا بالصامولي الصغير ونحطها بالقالب ونخليها تخمر مره ثانيه
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042251741.jpg

هنا بعد ما اختمروا ندهنهم بخليط البيض ونعمل شقوق بسيط على السطح
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042251822.jpg

زاد من العجين كمية بسيطه وسويت منها خبز برقر
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042251873.jpg
ندخلهم الفرن مسبق التسخين الى ان يستوي الخبز
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042251924.jpg
وهذا خبزنا العملاق بعد ما طلع من الفرن

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042251995.jpg

وهذا من داخله

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042252076.jpg

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042252147.jpg

http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042252218.jpg
http://www.hwaml.com/up/uploads/1361042252299.jpg


عليييكم باللف عافييه

منققول hwaml5hwaml5hwaml5hwaml5hwaml5

[المتأمله خير]

تسلم ايديكي رووعه

[υм вtℓαα]

الله يسللمكك

[العاااالي مستواها]

وووووووووووااااااااااااووووووووو

روووووعه ربي يسلم يدينك يالغاليه

[المهـ ـرة]

http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQpBiP6cuQ8IulPDy5o_REANZ0u68-7XfQetUdfM91pYWlvf3QbWw


واحلا تقييم لعيوونك ع النقل الرائع
وانتظر المزيد من الابداع والتميز

تقديري واحترامي

[υм вtℓαα]

وووووووووووااااااااااااووووووووو

روووووعه ربي يسلم يدينك يالغاليه


مروورك الاروع يالغاليه
الله يسلممك يارب

[υм вtℓαα]

[QUOTE=المهـ ـرة;2992628]http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQpBiP6cuQ8IulPDy5o_REANZ0u68-7XfQetUdfM91pYWlvf3QbWw


واحلا تقييم لعيوونك ع النقل الرائع
وانتظر المزيد من الابداع والتميز

تقديري واحترامي


الله يسلمك يالغاليه
تسلمي ع التقيم نورتي صفحتي

[إحساس إمرأة]

الله يعطيك العافية تسلمين يا الغلا ♥♥

[شمس مشرقه]

روعه الطريقه

[υм вtℓαα]

الله يعطيك العافية تسلمين يا الغلا ♥♥


الله يعافييك تسلمي ع المرور

[υм вtℓαα]

روعه الطريقه

مرورك الاروع غاليتي

[ام ارجواااااان]

http://forum.hwaml.com/imgcache2/hwaml.com_1397443809_203.jpg

[أسيرة زوجي]

http://forum.hwaml.com/imgcache2/hwaml.com_1397458776_894.gif (http://www.google.dz/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=xcJsYAkHBwCmpM&tbnid=rzkCuk2zD1zubM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fforums.moheet.com%2Fshowthread.ph p%3Ft%3D228717&ei=T4dLU5roJaWo0AWeuoDoBg&bvm=bv.64542518,d.ZGU&psig=AFQjCNHplowJqrekIE2NWBtq2FCFqA_5CA&ust=1397544232073877)

[ام جوري&&]

http://forum.hwaml.com/imgcache2/hwaml.com_1397531206_684.gif

[υм вtℓαα]

يعطيكم العافييه